chipirones en su tinta

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1 kg de chipirones
tinta de calamar
1 cebolla
4 tomates
100 ml de vino blanco
aceite de oliva
sal
harina
almendra molida
150 gr de arroz
2 ó 3 dientes de ajo
vino blanco
aceite de oliva
unas gotas de limón
…                
Del chipirón se comen la cabeza, los tentáculos y las aletas.
Empiezo metiendo los chipirones en un balde lleno de agua.
Para limpiar cada chipirón, primero lo despiezo, separando los tentáculos y las aletas de la cabeza, y le quito la concha interna o esqueleto.
A la cabeza y a las aletas les quito la piel negra de fuera y de dentro.
A los tentáculos les quito la boca, la tinta y la piel.
Lo lavo todo y lo escurro.
Troceo los tentáculos y los sofrío en una sartén con un poco de aceite de oliva para que suelten todo el agua. Cuando dejan de soltarla, los retiro del fuego y los escurro reservando el agua.
Relleno las cabezas con los tentáculos y las aletas troceadas.
Pongo a fuego medio una sartén con bastante aceite.
Paso por harina los chipirones rellenos y los frío en la sartén.
Los voy retirando a una cazuela ancha.
Pico una cebolla y, en el mismo aceite, la dejo pochar a fuego medio.
Mientras, rallo los tomates.
Cuando la cebolla empieza a dorarse, añado una cucharadita de harina y otra de almendra molida. Remuevo hasta que se tuesten (unos 2 ó 3 minutos).
Entonces, añado el vino blanco y el agua del sofrito de los tentáculos.
Luego, echo el tomate y la tinta del calamar. Le doy unas vueltas y, cuando empiece a hervir la salsa, la echo a la cazuela de los chipirones.
Lo dejo cocer a fuego bajo durante media hora.
Me gusta acompañar este plato con arroz blanco.
Otras veces, preparo primero la salsa y la bato para que quede fina. Luego, frío los chipirones rellenos a fuego alto y los sirvo inmediatamente, decorando el plato con un poco de la salsa.
Los chipirones deben estar al fuego menos de 2 ó 3 minutos o más de 30. Si los cocinamos durante un tiempo intermedio, se quedan muy duros.
…                
Si hay algún paso en esta receta que no queda claro o crees que se puede mejorar de alguna manera, escribe un comentario. Gracias.

 

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