cocina picante

portada El picor de un pimiento se mide según la escala Scoville (Scoville heat units, SHU; en español se les llama escobillas de picor). escala

El picor se debe al alcaloide capsaicina que se encuentra en los filamentos y semillas del pimiento picante. Los receptores sensitivos del dolor (principalmente en la lengua, aunque también en la piel, en la nariz, en los ojos…) reaccionan ante la capsaicina produciendo una sensación de picor más o menos intensa dependiendo del tipo de picante que se tome. capsaicina … 

Los pimientos poco picantes tiene un nivel de 500 SHU y tienen un sabor dulce, como los pepperoncini.

pepperoncini trinidad moruga scorpion

El pimiento más picante del mundo se llama Trinidad Moruga Scorpion, originario de Trinidad y Tobago, con 1.200.000 SHU. Aconsejo, antes de probarlo, ver algunos vídeos en internet sobre sus efectos…

naja jolokia

El Bhut Jolokia, Naja Jolokia o chile fantasma de la India es el segundo pimiento más picante, con un nivel de 800.000 a 1.000.000 SHU.

savina rojo habanero

Le sigue el Sabina rojo de California, con 577.000. Un pimiento muy parecido al chile habanero de México que tiene un nivel de 100.000 a 350.000 SHU.

rocoto africano scotch bonnet  guntur

Igual nivel tienen el rocoto peruano, el picante centroafricano, el bonete escocés del Caribe y el chile rojo Guntur de la India.

chiltepin cayena tabasco

El chiltepín de Texas y México (también conocido como chile soltero o chile loco), la cayena francesa y el tabasco de Luisiana, tienen un nivel entre 30.000 y 50.000 SHU.

guindillas serrano jalapeño

Por último,  se encuentran las guindillas, los chiles serrano y los jalapeños mexicanos que rondan las 10.000 unidades.

verde morrón

Otros datos curiosos: un pimiento verde italiano o un pimiento morrón tienen 0 unidades;

pura spray pimienta spray personal

la capsaicina pura, según la escala Scoville, tiene 15.000.000 unidades; el spray de pimienta que usa la policía, 5.000.000 y el spray común de defensa personal, 2.000.000.

wilbur

La escala Scoville se llama así por su creador, Wilbur Scoville, quien, en 1912, elaboró un Examen Organoléptico basado en una disolución de un extracto del pimiento en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado. Cuanta más agua con azúcar se añada, más picante es el pimiento. Por ejemplo, un tipo de pimiento con 100 SHU necesita diluirse hasta 100 veces en agua azucarada hasta que deja de picar. Después de esta extensa información sobre la escala Scoville, siento decir que no es exacta, ya que un mismo tipo de picante, incluso siendo de la misma planta, puede dar diferentes valores en la escala. Además, no todos los catadores del Examen Organoléptico tienen la misma resistencia al picor… Para obtener datos más precisos se recurre a métodos cromatográficos, consistentes en separar los distintos componentes del picante, permitiendo identificar y determinar sus respectivas cantidades. Sea como sea, en caso de “sobredosis” de picante, la solución más efectiva y rápida para aliviar el picor es la leche, ya que contiene una sustancia llamada caseína que contrarresta los efectos de la capsaicina.

Referencias: http://gastronoming.wordpress.com http://www.eatmorechiles.com http://www.agromatica.es http://www.ehowenespanol.com http://es.wikipedia.org

En bubutobobola.com podéis encontrar los siguientes platos picantes:

Sopa de quinua

sopa de quinua ají molido

Se añade una pizca de ají rojo molido (pimiento picante molido) para darle color y sabor a la sopa.

Salsa huancaína

salsa huancaina aji amarillo

La mezcla de queso, leche y ají amarillo peruano, da a esta sabrosa salsa un tono amarillo muy especial. El ají amarillo es bastante fuerte y al ser una salsa con poca cocción, se recomienda ser prudente con la cantidad.

Salsa picante de ají

ají picantee habanero

En esta salsa he echado sólo un ají habanero ya que el grado de picor es muy fuerte. Esta salsa la he utilizado para preparar otros platos, como las empanadas tucumanas, o de guarnición, acompañando a una tortilla de patata.

Panesono o pan picante

panesonooo ajis chombos

Receta propia inspirada en el pandebono colombiano, con pequeños trozos de ajíes chombos panameños de diferentes colores.

Pizza a la sartén de rocoto y huevo frito

pizza a la sarten de rocoto y huevo frito rocotos

Para darle más sabor a la pizza, he añadido unas pocas tiras de rocoto rojo peruano.

Tigres

tigresss cayena

No sabe igual esta típica tapa española sin un toque de guindilla roja o cayena picada o molida. Baleadas

baleada con ensalada jalapeñoo

No es un ingrediente en sí de la propia baleada, pero sí le da un toque especial si añades unos trozos de jalapeño mexicano a la ensalada que acompaña a este plato.

Papas a la huancaína

papas a la huancaina aji amarillo

La mezcla del ají amarillo peruano con la leche y el queso es la que da un color muy especial a este rico plato peruano.

Espaguetis al ajillo

espaguetis al ajilloo cayena

Sencillo pero con mucho sabor si se le añado ajo picado, un generoso chorro de aceite de oliva y unas guindillas rojas o cayenas.

Cauche de camarones

cauche de camarones aji amarillo

El color anaranjado de este plato picante se debe al ají amarillo peruano que se echa a la salsa.

Cebiche de langostinos

cebiche de langostinos aji de mesa peruano

Para aliñar este cebiche he utilizado ají de mesa peruano, pero en trozos grandes para una vez marinado poderlo retirar y que quede únicamente el sabor de fondo y un ligero picor.

Cebiche de lenguado

ceviche de lenguado ají limo o alí verde

En el aliño de este cebiche añado un poco de ají limo o ají verde peruano muy picado.

Ceviche de marlín

ceviche de marlinnn picantitos rojos picantitos verdess

Termino aliñando este ceviche con unos picantitos muy picantes.

Ceviche hawaiano

ceviche hawaiano ajis chombos

A esta receta propia, mezcla de ceviche de langostinos y ensalada hawaiana, le añadí al aliño unos trozos grandes de ají chombo panameño para, una vez marinado, poderlos retirar y que quede únicamente el sabor de fondo y un ligero picor.

Dorada a la espalda

dorada a la espaldaa cayena

Una vez el pescado está listo, lo he aliñado con unos ajitos dorados y un par de cayenas muy picadas.

Merluza con gulas y gambas

merluza con gulas y gambas cayena

Ingrediente fundamental en las gulas al ajillo, no podía faltar la cayena en este plato de pescado.

Alitas especiadas crujientes

alitas especiadas crujientesss ají molido

Antes de meter al horno las alitas, las he adobado con ajo, pimienta negra, orégano, comino, perejil y, por supuesto, una pizca de ají rojo molido (pimiento picante molido).

Picante de pollo

picante de pollo ají molido ají limo o alí verde

Este plato boliviano tiene dos tipos de picantes: el ají rojo molido y el ají verde o locoto boliviano para dar color y sabor.

Picante de pollo, mv

picante de polloo mv cayena

En mi versión del picante de pollo boliviano, sustituyo los pimientos picantes por la cayena.

Pollo pepián

pollo pepián ajis chombos

A este plato guatemalteco le he añadido unos ajís chombos panameños para dar más sabor y picor a la salsa.

Caballo bayo

IMG_0176 ajis chombos

El picante de este plato se presenta en la salsa que lo acompaña. Esta salsa la he preparado con ajís chombos panameños, lima y mostaza.

Lomo saltado

lomo saltado ají limo o alí verde

Uno de los ingredientes que enriquecen este plato es el ají verde peruano picado.

Rocoto relleno

rocoto relleno rocotos

En este plato es el propio pimiento picante, el rocoto peruano, el que es rellenado. Este pimiento es muy picante, por lo que se recomienda ponerlo a remojo y hervirlo varias veces.

Ropa vieja

IMG_0162 ajis chombos

La salsa con la que está guisada la carne de este plato la he preparado con cebolla, tomate, cilantro, orégano y un ají chombo panameño.

Zancarrón de jamón en salsa de callos

zancarrón de jamón en salsa de callos cayena

Este plato familiar aumenta su ya de por sí gran sabor con unas guindillas rojas picadas.

Salsa picante de guindillas

salsa picante de guindillas verdess guindilla riojana

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